Preparación paso a paso
Paso 1
Dejar macerando la panceta en agua con sal la noche anterior
Paso 2
Prepara la panceta. Sécala muy bien con papel de cocina. Haz cortes superficiales en la piel sin llegar a la carne. Condimenta el lado de la carne con ajo, romero, hinojo, pimienta y sal. Pon sal sobre la piel y deja la pieza destapada en refrigeración durante un par de horas. Una piel seca ayuda a conseguir un acabado más crocante.
Paso 3
Enciende el horno. Prepara el Tranquilli Forni Arde siguiendo las indicaciones de tu modelo. Cuando el calor se estabilice cerca de 170 a 180 °C, desplaza las brasas a un lado y coloca la panceta, con la piel hacia arriba, en una bandeja resistente al calor que deje espacio para circular el aire dentro del horno.
Paso 4
Asa lentamente. Mantén la bandeja alejada de la llama directa. Gírala de vez en cuando para que la cocción sea uniforme y vigila la temperatura: en un horno de leña puede cambiar a medida que avanza el fuego. Si la piel se oscurece demasiado pronto, protege la pieza con papel aluminio y continúa la cocción.
Paso 5
Dora la piel. Cuando la carne esté cocida y tierna, aumenta el calor del horno aproximadamente a 220 a 240 °C. Vigila de cerca la panceta durante los últimos minutos y retírala cuando la piel se vea dorada y crocante. El tiempo de esta etapa dependerá del fuego y del grosor de la pieza.
Paso 6
Deja reposar y sirve. Comprueba con un termómetro que el centro de la carne haya alcanzado al menos 63 °C y deja reposar la panceta durante un mínimo de 3 minutos; para una pieza grande, unos 15 minutos facilitarán el corte. Sírvela en tajadas con unas gotas de limón y acompáñala con papas o verduras asadas terminadas con aceite de oliva Coppini.